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FLAVOR DETERMINATI DAL TIPO DI CULTIVAR
Amaro
Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.
L'amaro come abbiamo già visto, è determinato dall'abbondanza di flovonoidi e secoiridoidi, sostanze rilevate soltanto durante l'assaggio.
Normalmente oltre che dal tipo di cultivar l'amaro è determinato dalla frangitura di olive non ancora perfettamente invaiate.
Se il flavor non è particolarmente marcato, con il tempo l'olio può perdere questo sapore.In alcuni casi l'amaro può essere determinato dalla frangitura delle foglie nsieme alle olive; alcuni frantoiani in presenza di frutti particolarmente danneggiati possono avere la bella pensata di lasciarvi frammiste un certo numero di foglie che nascondano con il loro sapore amaro difetti più importanti.
Per tempi brevi questo sapore di foglia vivacizza l'olio e lo rende gradevole, in tempi più lunghi, invece, vengono a nudo i veri difetti
Azienda AgricolaDe Socio FrancescaViale Cristoforo Colombo, n. 2 - Guglionesi -CB-Italia86034
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